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Vi de Cirera?“"Era una qüestió de temps, enginy i principis. Res de maceracions ni cupatges amb vi de raïm. La cirera ha de defensar-se sola i demostrar que és una fruita perfectament vinificable, bondadosa, plena i de característiques particulars que fan del seu vi un producte complex i únic. Mirem al nostre voltant i només veiem cirerers; per a nosaltres té tot el sentit del món elaborar vi de les seves cireres". 

Josep Badell

 

 En els nostres processos no fem servir cap tipus de coadjuvant ni additiu artificial, només fem servir mètodes tradicionals basats en la fermentació, maceració, reducció, pasteurització i criança, sigui en acer inoxidable, fusta o vidre.

   L'ús de sulfits es restringeix a l'elaboració de vins de cirera i derivats com el vinagre, sent la seva concentració molt baixa. Amb això, sorprèn la capacitat de conservació dels nostres vins de cirera que, un cop destapats, es conserven perfectament durant dies, arribant a la seva plenitud si els decantem abans del seu consum.

   Amb més de dos quilos de cirera per ampolla de 75 cl, podríem dir que la cirera rendeix poc si la comparem amb el raïm a l'hora d'elaborar un vi fermentat. Tot i això, presenta característiques organolèptiques similars al raïm, i ofereix una gran originalitat als nostres productes, elaborats de manera semblant als vins tradicionals.

   Conceptes com la fermentació alcohòlica, la fermentació malolàctica o la criança, sigui en bóta o en ampolla, també són propis del vi de cirera. Si a això li afegim el seu particular color, aroma i acidesa, aconseguim un producte sorprenent i nou, ple de possibilitats en el món de la gastronomia.

 

 Botella de Sirot en nuestra finca.Botella de Sirot en nuestra finca.

 

No hauria de tenir gust de cirera un vi de cereza?

Es la pregunta del mil·lió. Nosaltres responem amb una altra pregunta: Que potser el vi té gust de raïm?

Tant el de raïm com el de cirera, són producte d'un procés de vinificació basat en la fermentació alcohòlica. Després d'aquest procés, ni el raïm és raïm, ni la cirera és cirera. Ambdues hauran sofert un procés de transformació que dóna com a resultat una beguda alcohòlica, àcida, amarga i amb certes particularitats heretades de la fruita d'origen: en el nostre cas la cirera.

I no només ho diem nosaltres, sinó el 100% de les persones que tenen l'oportunitat de tastar-lo, com podeu veure en l'exemple del tast a cegues efectuat pel conegut Sommelier francès Thierry Romano, publicat al nostre blog. 

 

Sirot en Verema.com

Posted 10/08/2018

Sirot en Verema.com

Respuesta al contenido del foro de la revista Verema.com, en relación con el vino de cereza Sirot

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foroSirot a verema.com

Resposta al contingut del fòrum relacionat amb el vi de cirera Sirot, que es va obrir a la revista Verema

Re: No me lo creo, un vino de cereza?

https://www.verema.com/foros/foro-vino/temas/1407207-no-creo-vino?page=3#respuesta_1462830

 

Hola, mi nombre es Josep Badell y soy el autor de Sirot, el vino de cereza. Entro muy tarde en este foro, pero me apetece compartir algunas reflexiones al respecto del tema que se está tratando que, de paso, me compete mucho.

Dado el tono de reflexión, respeto y cordialidad me animo a compartir información y puntos de vista, a los que he llegado tras algunos años de vivencias. Ante todo quiero dejar claro que siento un enorme respeto por el mundo del vino y por las personas que se dedican a ello. No pretendo dar lecciones a nadie, simplemente quiero compartir mi punto de vista que, en muchos casos, no coincidirá con una visión purista del mundo del vino. Tampoco seré yo quien contradiga la rotunda y larga historia de este producto. Simplemente quiero compartir mi punto de vista, el de una persona que se atrevió a hacer algo que no estaba previsto, que se sale por la tangente, que cuestiona cosas que tenemos muy interiorizadas y asumidas.

Primero de todo me gustaría hacer una analogía del vino con la leche. Resulta un ejemplo muy esclarecedor. Está establecido que cuando compramos leche en el supermercado, que está etiquetada como leche, estamos comprando leche de vaca. Si en lugar de vaca, fuera de búfala, se debería especificar en el etiquetaje que se trata de leche de búfala. Si no fuera así, cualquiera se podría sentir engañado. Está estipulado que la leche proviene de la vaca, y si no es así, se debe indicar de qué mamífero proviene. Sin ir más allá, a la leche que proviene de la cabra, se llama leche de cabra. A ningún fabricante de leche de cabra se le ocurriria etiquetar su leche como "leche" a secas.

¿Eso quiere decir que la leche de ballena no es leche? Claro que es leche, pero a nadie se le ocurriría venderla como tal. En todo caso se vendería como leche de ballena. No estamos hablando de casos en los que se ha llegado a desvirtuar la palabra "leche" empleándola para denominar una bebida blanca que se consigue de la soja. "Leche de soja" falta a cualquier principio en los que se basa el significado de leche. El principal es que la leche proviene de un mamífero, no de un vegetal.

La conclusión es que, por ser la más común y extendida, la leche de vaca ha sido la que se ha quedado con la denominación de "leche", a secas, cosa que nadie pone en cuestión, a pesar de que existan otros tipos de leche. En el caso del vino ocurre algo parecido. La normativa europea, contempla el uso de la palabra "vino" acompañada del nombre de la fruta de la que está elaborado, para referirse a los "vinos de frutas". Si yo dijera que mi "vino de cereza" es un "Vino", estaría haciendo un uso incorrecto del término, si lo acompaño de la fruta de la que procede, no estoy faltando a la verdad.

Las reflexiones que se han hecho en el foro al respecto de la RAE, me parecen muy interesantes. De alguna manera apoya mis tesis, pero también corrobora una realidad, que no por ser minoritaria, es inexistente. De siempre han existido los "vinos de frutas". Quizás algo relegados a la elaboración artesanal, casera y de carácter familiar, pero han existido. Intervienen los mismos actores en sus procesos de fermentación, y los resultados, en muchos casos, no se pueden negar como productos vínicos. Es más, en diversos paises de nuestro entorno, el concepto "vino de fruta" es más habitual. Concretamente en Francia, el término "Vin de cerise" existe y está reconocido, igaul que lo está el "Cherry wine" en Estados Unidos.

De mi experiencia con sumilleres, puedo extraer muchas conclusiones, especialmente de las catas que han sido con la etiqueta oculta. Hasta la fecha, ningún sumiller que ha catado Sirot sin saber que se trataba de una bebida fermentada a base de cerezas, me ha negado que aquello fuera un "vino". Evidentemente, salían de su boca frases como "qué vino tan especial". Estamos hablando de gente que lleva muchos años en el mundo del vino y que tienen un a nariz y paladar envidiables. Todos identificaban a Sirot como un vino, aunque reconociendo que desconocían la supuesta variedad de uva.

Estas mismas personas, tras descubrir la etiqueta y entender que aquello no estaba hecho de uva sino de cereza, curiosamente, seguían empleando el término "vino" para referirse al producto. Ningún sumiller se dirigió a mi diciendo que mi bebida fermentada a base de cereza era tal o cual. Que tampoco emplearan el término "vino de cereza", es muy significativo.

Quizás se pueda percibir el Sirot como un sucedáneo de vino, quizás pueda tener un consumo muy marginal, pero hasta la fecha he visto miles de reacciones ante su descubrimiento, he presenciado centenares de catas y siempre me he llevado una buena sensación. El poder que tiene este producto para sorprender y satisfacer, ya lo quisieran muchos. La mayoría de mis clientes compran Sirot para una ocasión especial y de la misma manera que no todos los días tomamos leche de cabra, tampoco se toma vino de cereza en cada comida.

Me ha llamado la atención una persona que comentaba que no se le ocurriría maridar el vino de cereza con nada. Me encantaría que superara sus prejuicios y que hiciera la prueba con un buen arroz, carne de caza, quesos, marisco, pescado, etc. Ya es decisión de cada uno adentrarse en lo desconocido o quedarse con lo conocido.

Agradezco a Dani-Bcn haber abierto este debate que, supongo, no se quedará aqui.

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